苏德纳位於波尔多西南部，加伦河南岸。由环城高速22号出口沿加伦河南下大约50公里，便是法国的甜葡萄酒产区。

　　苏德纳的甜酒生产历史起源于400多年前，相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄的工人“一定要等我回来后再采摘葡萄”。结果他迷猎晚归，酒庄的100多公顷葡萄全部感染了贵腐病，一年的辛勤劳动眼看着就要付之东流。为了尽可能的减少损失，他决定剔除已经干枯的葡萄，剩下的仍然象往常一样装伊盖姆酒庄木桶发酵。结果令人惊讶的事情发生了，腐烂葡萄酿出的酒不但口感圆润甜美，而且还拥有金子般亮丽的黄色。从此之后，伊盖姆酒庄便沿袭这种方法酿酒，周围的酒庄也相继效仿，从而形成了今天的苏德纳甜葡萄酒产区。

　　真正的苏德纳产区实际上很小，只有几家酒庄，但因为邻近的巴萨克同样采用苏德纳的酿造工艺，因此统称为苏德纳-巴萨克产区。在的1855年的分级中，该产区只有伊盖姆酒庄进入列级酒庄，而且是的级别（premier supérieur） 。现在的列级酒庄共有26个，其中酒庄仍然只有伊盖姆，一级酒庄11个，二级酒庄14个。这些酒庄占该区45%的葡萄园和70%的营业额。

　　苏德纳的葡萄品种

　　苏德纳产区的葡萄品种有赛美蓉（Sémillon） 和缩味浓（Sauvignon） 。赛美蓉的产量很高，多糖少酸，香气普通但很细腻，因此不适合酿造高品质的干白葡萄酒；但正是因为这些特点，在感染贵腐病后，她可以用来酿造非常出色的甜葡萄酒（liquoreux）。缩味浓是一个非常出色的贵族品种，产量很低但香气很出众，尤其在陈酿以后，酒的香气非常复杂，口感独特。缩味浓跟赛美蓉混合后，两个品种的特点可以互补，从而使酒的品质更佳。这两个品种都采用短枝修剪，产量一般控制在4000-4500升/公顷，在感染贵腐病后产量会减少50%，也就是说该区的甜酒产量只有1500-2500升/公顷

　　贵腐病的产生

　　贵腐病的产生是由於葡萄感染了一种叫Botrytis cinerea 的，这种同时也是灰腐病的起源。它们的染病机理基本上是一样的，后期的环境因素决定了病的类型。干湿交替的环境有利于贵腐病的发展，比如说在河谷的周围夜晚湿润，上午多雾和露水，容易繁殖，而下午阳光充裕，炎热多风则有利于糖分的浓缩。当葡萄成熟（潜在酒精12-13度） 且PH小于3.2时 ，Botrytis cinerea 开始感染葡萄果粒。这时的果皮很薄，呈金黄色并带有棕色的斑点。在显微镜下观察感染贵腐病的赛美蓉葡萄，我们可以发现是通过果皮上一些微小的伤口侵入果粒的。这些伤口由两种途径产生，一条是葡萄成熟过程中，由於果粒的增大而产生张力，由於张力作用使果皮产生一些微小的裂隙；另外在成熟过程中，皮孔的周围也会形成一些环形的裂隙。孢子通过风和雨水传播到果粒上，开始在表面生长，菌丝管穿过这些裂隙并破坏果皮的细胞壁。一部分菌丝在外部形成大量的孢子，这些孢子确保了腐烂的蔓延。

　　贵腐病的发展分为几个阶段：斑粒、全腐粒、毛粒和烧烤粒。在全腐粒阶段葡萄呈棕色，果粒仍然保持完整但果皮已经没有任何保护作用，就象一块疏松的海绵，在阳光和风的作用下水分很快蒸发，果粒变瘪并进入烧烤粒阶段。水分的蒸发使糖分和酸高度积累，但由於赛美蓉本身的酸度较低，再加上消耗大量的酒石酸和部分苹果酸，所以葡萄的酸度仍然较低。烧烤粒的形成是一个漫长的阶段，大约需要几个星期，在此期间可以对葡萄进行筛选式的采摘，但只有整穗的葡萄全部进入贵腐阶段才是真正的收获季节。收获的次采摘是剔除被霉菌和其它感染的葡萄，我们称之为“清理”，清理的程度直接影响酒的质量。

　　葡萄收获

　　苏德纳的葡萄收获季节一般在九月份和十月份。在收获季节来临之时，一些酒庄会举行各种形式的开摘仪式，剪下串葡萄的人预示着生活进入了一个新的阶段。一部分酒庄也会在收获季节结束后举行互扔葡萄活动，这种活动往往会令人记忆深刻，想象一下含300多克糖的高浓缩葡萄汁粘在头发和脸上的感觉是多么令人“怀念”！

　　由於葡萄感染贵腐病的程度不同，一般需要进行几次分选采摘，在一些特殊的年份甚至要一粒一粒的挑选。比如1997年，由于十月份天气炎热，伊盖姆酒庄葡萄产量很低而且感染贵腐病的阶段差异很大，因此工人们完全是在一粒一粒的摘葡萄，每人摘一公顷需要45天，而且每摘80棵葡萄树只能酿一瓶酒。

　　压榨

　　采下的葡萄必须尽快运到酒庄压榨，装葡萄的容器不能太深，以免在运输的过程中因为挤压而流汁。如果加工过程中对葡萄的操作过於粗糙，会产生大量的渣滓而且使葡萄汁带有很重的生青味，因此应该尽量避免使用beng，比较理想的方法是重力法。在压榨前首先要除梗，以免梗吸附大量的糖分。

　　气囊压榨机在其它葡萄酒生产中非常有效，但在贵腐酒的生产中却用的很少，因为感染贵腐病的葡萄含汁量很少，气囊的压力无法达到理想的出汁率。传统的立式压榨机工作效率极高，但产生太多的渣滓，而且需要人工对葡萄进行翻动，所以不是很方便。比较理想的是横式螺旋压榨机，这种机器操作简单而且出汁率很高，因此在生产中应用比较广泛。

　　一般来讲健康的葡萄自流汁含糖量比压榨汁高，而感染贵腐病的葡萄恰恰相反，压榨汁的含糖量，但铁和单宁的含量也。压榨汁可以跟其它汁混合使用，但要当心铁和单宁的含量不要超标。

　　加硫

　　在干白的生产中，二氧化硫可以抑制漆酶的活动从而达到防止氧化的目的，但对於贵腐酒而言，防止氧化并不是我们的主要目的，因为在葡萄过熟和感染贵腐病的过程中，大量的酚类物质已经被氧化。二氧化硫在贵腐酒中的作用主要是：一，发酵启动之前抑制酵母的活动，从而有利于葡萄汁的澄渣；二，破坏葡萄汁中的物质，使酒精发酵变的更容易；三，对微生物进行筛选，首先它可以抑制醋酸菌的活动，降低挥发酸的含量；另外它可以抑制发酵性能较弱的酵母，因为这些酵母产生很多我们不希望得到的二次产物，它们的繁殖实际上是在浪费糖分。

　　在苏德纳地区，发酵前二氧化硫的添加量是30～50毫克/升。

　　发酵前葡萄汁的澄清

　　发酵前对葡萄汁进行澄清处理可以改善酒的口感和香气的细腻程度。但在贵腐酒的生产中，澄清是一个不大不小的难题。因为葡萄汁含糖量太高，再加上产生的胶体，所以葡萄汁非常粘稠，葡萄汁中的悬浮物质很难通过简单的重力作用而沉淀。大部分的酒庄采用低温沉降法，也就是说把温度降到零度保存3到4天，较大的悬浮物基本上全部沉淀，这时的浑浊度在500到600NTU。这个浑浊度对干白来说可能是个灾难，因为它会使酒带有很重的生青味和还原味，但对贵腐葡萄酒却恰恰相反，它不仅没有危害，反而会增加酒的厚实感。